Ηλίας Μαμαλάκης: «Επιστροφή στην παλιά, κλασική κουζίνα είναι η πολύ μοντέρνα τάση»

Τηγάνια που τσιτσιρίζουν με φόντο το Αιγαίο και κατσαρόλες που κοχλάζουν σε χωριάτικες αυλές μού φέρνει στο μυαλό η χαμογελαστή φυσιογνωμία του, η οποία έχει συνδεθεί όσο καμία άλλη με το μεράκι για το καλό, ελληνικό φαγητό. Η κλασική πλέον τηλεοπτική εκπομπή του, Μπουκιά και Συχώριο, κατάφερε να ενώσει τη γαστρονομία με το ταξίδι και τον πολιτισμό σε ένα λαχταριστό, σφιχτοδεμένο μείγμα. 

Ήταν λοιπόν μια πολύ ευχάριστη εξέλιξη όταν οι γεύσεις και τα αρώματα που ο Ηλίας Μαμαλάκης μάς είχε εμπνεύσει να αγαπήσουμε (λίγο περισσότερο) άρχισαν, πριν από περίπου ένα χρόνο, να παραδίδονται στο σπίτι μας σε ωραία και ευωδιαστά πακέτα. Μπουκιά και Συχώριο λέγεται και η νέα αλυσίδα delivery που υπογράφει και επιμελείται, με καταστήματα σε Κηφισιά και Ν. Ψυχικό μέχρι στιγμής, με ελληνική κουζίνα, πιάτα «μαμαδίστικα» (γιουβαρλάκια, κοτόσουπα, αρνάκι φρικασέ), που καθόλου δεν έχει κρύψει ότι είναι η αδυναμία του. 

Και κάτι ακόμη: μεγάλο μέρος της διανομής γίνεται με ποδήλατα, ενώ τα καθημερινά περισσεύματα φαγητού πηγαίνουν για καλό σκοπό. Γιατί, ό,τι κι αν κάνει ο Ηλίας Μαμαλάκης, το κάνει με ένα «twist», όχι όμως για τις εντυπώσεις, αλλά με ουσία. Απόλαυσε τη συνέντευξη που παραχώρησε στο AllYou.gr.

Τι σας οδήγησε στην απόφαση να ανοίξετε την αλυσίδα καταστημάτων Μπουκιά και Συχώριο; 

Το αποφάσισα περισσότερο για να δημιουργήσω μια πηγή εισοδήματος για την οικογένειά μου παρά για οποιοδήποτε άλλο λόγο. Η κρίση, βλέπετε, κατατρόπωσε τα ΜΜΕ με αποτέλεσμα να πληρωνόμαστε ελάχιστα και με μεγάλες καθυστερήσεις. Έπρεπε λοιπόν κάτι να κάνω για να δημιουργήσω ένα μικρό εισόδημα. Τα καταστήματα είναι μικρής εμβέλειας. Κάθε ένα από αυτά έχει τη δική του κουζίνα. Παραλαμβάνουμε καθημερινά φρέσκα λαχανικά, φρέσκο κρέας και ψάρια, τα μαγειρεύουμε επί τόπου και τα προσφέρουμε στον κόσμο για να τα φάει στο σπίτι του. Με λίγα λόγια, δεν έχουμε τραπέζια και καθίσματα.

Σε σχέση με την προετοιμασία και τα γυρίσματα μιας τηλεοπτικής εκπομπής, ποιες είναι οι διαφορετικές χαρές αλλά και προκλήσεις που σας έχει προσφέρει η εμπειρία της λειτουργίας των καταστημάτων μέχρι σήμερα;

Εκ των υστέρων ανακάλυψα ότι μου αρέσει πάρα πολύ η επαγγελματική μαγειρική. Τρεις νέοι σεφ πλαισιώνουν την κουζίνα σε κάθε κατάστημα, κι εγώ ανάμεσά τους, πότε στο ένα και πότε στο άλλο, δημιουργώ συνταγές, βελτιώνω συνταγές, γίνομαι ένα με τους σεφ και περνάω τις καλύτερες ώρες της ημέρας.

Για ποιο λόγο επικεντρωθήκατε στην ελληνική κουζίνα; Με ποια κριτήρια επιλέξατε τα πιάτα του μενού;

Πράγματι, τα καταστήματα προσφέρουν κατά 95% κλασική ελληνική κουζίνα. Μια κουζίνα που έχει λείψει από τα καταστήματα έτοιμου φαγητού. Μια κουζίνα επίσης που κατέχω καλά, οπότε μπορώ συχνά μέσα από τις κλασικές συνταγές να δημιουργώ καινούργιες, πάντα με βάση την ελληνικότητα. Όσο για το μενού, αυτό εναλλάσσεται 2-3 φορές το χρόνο με βάση την εποχικότητα. 

Γιατί αποφασίσατε ένα μέρος των παραδόσεων να γίνεται με ποδήλατα; Έχει αποδειχθεί εφικτός αυτός ο στόχος σε μια πόλη όπως η Αθήνα;

Στο καινούριο μαγαζί του Ψυχικού οι παραδόσεις κατ' οίκον γίνονται με ποδήλατα με πολύ μεγάλη επιτυχία. Οι ποδηλάτες είναι επαγγελματίες, είναι ντυμένοι με στολές που τους δίνουν ασφάλεια, έχουν ειδικά σακίδια που κρατούν ζεστό το φαγητό και σε πολλές περιπτώσεις είναι πολύ πιο γρήγοροι από τα μηχανάκια. 

Το κυριότερο σημείο της συνεργασίας μας με ποδήλατα είναι ότι έχουν μηδενική ρύπανση. Το επόμενο βήμα μας είναι σε συνεργασία με το Δήμο Ψυχικού να οργανώσουμε τα σκουπίδια μας σε ανακυκλώσιμα, μη ανακυκλώσιμα, αλλά και οργανικά που θα πηγαίνουν για κομποστοποίηση.

Θα μπορούσατε να μας μιλήσετε λίγο και για το κοινωνικό προφίλ του Μπουκιά και Συχώριο; 

Όπως είναι λογικό, το βράδυ λίγο προτού κλείσουμε έχουν περισσέψει κάποια φαγητά. Αυτά δεν τα ανακυκλώνουμε την επόμενη μέρα, αλλά τα δίνουμε σε τοπικούς οργανισμούς που τα μοιράζουν σε ανήμπορες και φτωχές οικογένειες. Στην Κηφισιά συνεργαζόμαστε με το Δήμο Κηφισιάς αλλά και με την Εκκλησία, ενώ στο Ψυχικό με το σύλλογο Ομπρέλες, που επίσης μοιράζει τα φαγητά σε ανήμπορες οικογένειες.

Ετοιμάζετε κάτι άλλο καινούριο για αυτή την περίοδο;

Πάντα κάτι ετοιμάζω, μερικές φορές πολύ μεγάλο, μερικές φορές πολύ μικρό. Σύντομα, μέχρι το τέλος Φεβρουαρίου, θα ανοίξει και τρίτο κατάστημα Μπουκιά και Συχώριο, στο Κολωνάκι. Παράλληλα, σε συνεργασία με τον καθηγητή [σ.σ.: Μανώλη] Παπαγρηγοράκη ετοιμάζω ένα παραμύθι για τη Μύρτιδα, το κοριτσάκι που βρέθηκε θαμμένο στο νεκροταφείο του Κεραμικού και το οποίο είχε πεθάνει από το λοιμό το 430 π.Χ. Μέσα από τη διήγηση του παραμυθιού προσπαθώ να μεταφέρω στον κόσμο τι έτρωγαν τότε και πώς. 

Υπάρχουν κάποιες νέες τάσεις στη γαστρονομία για το 2015 που ξεχωρίζετε;

Η καινούργια και πολύ μοντέρνα τάση που υπάρχει αυτή τη στιγμή είναι επιστροφή στη παλιά, κλασική κουζίνα. Όλες οι τάσεις που δημιουργούνται κατά καιρούς διαρκούν ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα και μετά περνούν. Διαχρονικά, για εκατοντάδες ή και χιλιάδες χρόνια, όλες οι εθνικές κουζίνες συνεχίζουν την πορεία τους μέσα στο χρόνο με μικρές βελτιώσεις ή αλλαγές. Ό,τι κι αν προκύψει στο μέλλον, να θυμάστε ότι θα κρατήσει λίγο. Για εμάς τους Έλληνες, οι λαχανοντολμάδες θα είναι πάντα λαχανοντολμάδες και η γεμιστή ντομάτα πάντα γεμιστή ντομάτα.

Περισσότερες πληροφορίες για τα καταστήματα Μπουκιά και Συχώριο θα βρείτε στο www.kouzinamamalaki.gr. Επίσης μπορείτε να επισκεφτείτε την προσωπική ιστοσελίδα του Ηλία Μαμαλάκη: www.eliasmamalakis.gr.