Σ' άρεσε το χθεσινό πιάτο στο MasterChef; Σου βρήκαμε τη συνταγή!

Ένα ιδιαίτερα απαιτητικό αλλά πολύ γευστικό πιάτο κλήθηκαν να ετοιμάσουν απόψε οι τέσσερις υποψήφιοι προς αποχώρηση του MasterChef. Αρνί σέλα, με σαλσιφί και βούτυρο καφέ, μια συνταγή του Νίκου Θωμά.

Παρακάτω θα βρείτε αναλυτικά τα υλικά και τη διαδικασία της συνταγής.

ΥΛΙΚΑ

Σέλα Αρνί

Θυμάρι

Σκόρδο

Μπούκοβο

Αλάτι

Πιπέρι

Ζωμός

1 Κρεμμύδι

1 Καρότο

Κόκκαλα

Πράσο

Κόκκινο κρασί

Κανέλα

Δάφνη

Νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μαρινάρουμε το αρνί με θυμάρι, σκόρδο, μπούκοβο και ελαιόλαδο.
Δένουμε με σπάγγο, κλείνουμε σε σακούλα vacuum και ψήνουμε για 30΄στους 60ο στο ρόνερ.
Τοποθετούμε τα κόκκαλα μαζί με τη μιρεπουά στον φούρνο, τα καίμε, τα τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα, σβήνουμε με κρασί.
Προσθέτουμε το νερό, τη δάφνη και την κανέλα.
Το αφήνουμε να κατέβει.
Για το τελείωμα: Σε ένα τηγάνι, δίνουμε χρώμα στο αρνί από τη μεριά της πέτσας και στήνουμε πιάτο.

Κοκάρι

1 τμχ. Κοκάρι

Ζωμός Αρνιού

Βούτυρο

Κινόα Κόκκινη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σουρώνουμε τον ζωμό και προσθέτουμε αλάτι, βούτυρο και μαγειρεύουμε το κοκάρι.
Μπλεντάρουμε την κινόα για 5΄, την στραγγίζουμε πολύ καλά και την τηγανίζουμε.
Σουρώνουμε και στεγνώνουμε καλά.

Βούτυρο καφέ

400 γρ. Βούτυρο

200 γρ. Καφές κόκκοι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια γαλατιέρα, προσθέτουμε το βούτυρο με τους κόκκους καφέ και δίνουμε μια βράση για περίπου ένα τέταρτο σε χαμηλή φωτιά.
Κάνουμε ινφιούζ για άλλο ένα τέταρτο, σκεπάζοντας με μεμβράνη.
Σουρώνουμε με φίτρο καφέ.
 

Πουρές εσαλότ

Εσαλότ

Πόρτο

Θυμάρι

Σκόρδο

Βούτυρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα εσαλότ.
Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, μαζί με 1 σκόρδο και θυμάρι.
Σβήνουμε με πόρτο και αφήνουμε να μαγειρευτεί πολύ καλά, μέχρι να πιει τα υγρά του.

Αφαιρούμε το σκόρδο και το θυμάρι και τα χτυπάμε στον κάδο του μπίμερ.
Τα περνάμε από σίτα και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι.
 

Κέτσαπ

Καρότα

Πράσινο μήλο

Σπόροι Κόλιανδρου

Πετιμέζι

worcestershire sauce

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα καρότα και το μήλο, τα τοποθετούμε στον φούρνο με λαδόκολλα και τα αφήνουμε να βγάλουν τα σάκχαρά τους.
Τοστάρουμε τους σπόρους κόλιανδρου και μόλις είναι έτοιμα τα καρότα και τα μήλα, τα τοποθετούμε στον κάδο του μπίμερ.
Προσθέτουμε το πετιμέζι και την worcestershire sauce και διορθώνουμε την υφή του με ζεστό νερό.
Προσθέτουμε αλάτι.
 

Σαλσιφί

Βούτυρο καφέ

Σαλσιφί

Cocoa nibs

Αυγοτάραχο τριμ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε το σαλσιφί και κόβουμε 2 στίκς και τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά με το βούτυρο καφέ.
Μόλις βγουν, πανάρουμε με αυγοτάραχο και cocoa nibs.

Ολλανδέζ

2 κρόκοι

0,5 κ.γ. μουστάρδα

0,5 κ.γ. ξύδι

1 κ.γ. εστραγκόν

Βούτυρο καφέ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια μπασίνα μπεν μαρί, τοποθετούμε τους κρόκους, τη μουστάρδα, το εστραγκόν και το ξύδι.
Χτυπάμε και προσθέτουμε αργά το βούτυρο, μέχρι να δέσει.
Διορθώνουμε με αλάτι και πιπέρι.

Πηγή